Storia e leggenda del Cappon Magro:
Il “Cappon Magro”, piatto principe della gastronomia Genovese, è l’indispensabile protagonista della tavola Natalizia.
A dispetto di quanto il nome farebbe supporre, nulla ha a che vedere con la cucina di terra: è un trionfo di colori e gusti che dal mare trae i suoi ingredienti fondamentali.
L’origine della ricetta e del nome si perde nella notte dei tempi e, come spesso accade in questi casi, è ammantata di leggenda e mistero.
La tradizione più accreditata fa derivare il nome dal fatto che anticamente fosse considerato un piatto povero, perché verdure, pesce e crostacei erano ingredienti poveri, contrapponendosi così al Cappone, “grasso e opulento”, di Manzoniana memoria.

Ingredienti:
Per 6 persone:
150 gr gallette del marinaio
400 gr fagiolini, patate, carote, zucchine, cavolfiore
1 barbabietola al forno
400 gr pesce di scoglio a piacere
1 aragostella
40 gr mosciamme di tonno
1 limone

Per la guarnizione:
4 gamberi
2 uova
2 acciughe salate

Per la salsa verde:
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
60 gr pinoli
40 gr capperi
4 acciughe salate
2 tuorli d’uovo sodo
la mollica di 1 panino imbevuta di aceto
olio e sale q.b.

Preparazione:

• Bagnare le gallette con acqua, aceto e sale (a piacimento strofinarle con l’aglio).
• Sventrare, desquamare e lavare il pesce, sfilettarlo e tagliarlo a pezzetti, lessare il pesce, l’aragostella e i gamberi e condire separatamente con olio, limone e sale.
• Cuocere a vapore le verdure tagliandole a fette sottili, condire separatamente con olio, aceto e sale.
• Far rassodare le uova e pulire le acciughe salate, dividerle in filetti.
• Prendere 4 stampi monoporzione, cominciare adagiandovi le fette di barbabietola, il mosciamme, l’aragosta, il pesce e via via le varie verdure a strati, verso la sommità mettere la galletta.
• Riporre in frigorifero per qualche ora.
• Prendere il piatto da portata sformare il Cappon Magro, aggiungere la salsa verde, guarnire col gambero, le acciughe salate e le uova a fette.